Fit bis 99 plus - Vitalstoffe Tipps, um gesund und fit zu bleiben
Fit bis 99 plus - Vitalstoffe  Tipps, um gesund und fit zu bleiben

 

"Killerfette": Transfette  GGGM vom 28.11.2018

 

Öle und Transfettsäuren 

trans-Fettsäuren – kurz auch TFS, vereinfachend auch Transfette genannt – sind ungesättigte Fettsäuren, die bei industriell produzierter Nahrung zu finden sind und als Nebenprodukte bei der unvollständigen Härtung von Pflanzenöl entstehen. Sie werden als Mitverursacher von koronaren Herzkrankheiten angesehen (Arteriosklerose, Herzinfarkt).

Vor allem auch beim Erhitzen von Ölen, die einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthalten, über 130 Grad Celsius, entstehen Transfette.

Diese Tempertur wird beim Braten weit überschritten.

Unverarbeitete, nicht erhitzte pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei von trans-Fettsäuren.

 

Öle, die nicht zum Erhitzen geeignet sind, weil sie einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, sind z.B.:

Weizemkeimöl, Sonnenblumenöl, Leinöl. Maiskeimöl, Distelöl, Rapsöl, Walnußöl, Sojaöl, Reiskeimöl, Baumwollsaamenöl, Sesamöl,

Traubenkernö u.a., die fast alle über 50% ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Selbst „Fernsehköche“ verwenden aus Unwissenheit häufig Rapsöl zum Braten !

Rapsöl wird wohl deshalb auch zum Braten genommen, weil es es einen Hohen Rauchpunkt hat, d.h. man kann es hoch erhitzen. Das trifft aber nur auf das raffinierte Rapsöl zu. Das gesunde gepresste Rapsöl hat nur einejn Rauchpunkt von 130 Grad. Raffiinierte Speiseöle werden erhitzt, damit man sie anschließend leichter extrahieren kann. Um es nun vollständig zu trennen, wird das hochgiftige Lösungsmittel Hexan verwendet. Doch aufgrund der vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, werden die Öle schnell ranzig.

 

Dass ein Öl ranzig ist, merkt man daran, dass sowohl der Geruch, als auch der Geschmack so schlecht ist, dass er bei den meisten wohl Übelkeit hervorruft. Das würde (und sollte) natürlich niemand kaufen.

 

Um den Gestank und den schlechten Geschmack zu verhindern, unterlaufen die Öle weitere Reinigungsschritte, eine Bleichung und eine Desodorierung. Rein theoretisch wird dabei das Hexan wieder entfernt. (Wir können nur hoffen, dass das stimmt.)

 

Öle, die sich zum Braten eignen, sind:

Kokosöl, 0% ungesättigte Fettsäuren

Macadamia-Nußöl (3% ungesättigte Fettsäuren),

Olivenöl (6% ungesättigte Fettsäuren), besser nur kalt verwenden

Wegen des besonderen Geschmacks bevorzuge ich Macadamia-, das auch als Salatöl hervorragend geeignet ist.

 

Industrielle Fetthärtung

In naturbelassenen Pflanzenölen liegen die ungesättigten Fettsäuren  weitgehend in der  sog. cis-Form vor. Bei industriellen Prozessen wie der Fetthärtung, entstehen trans-Fettsäuren  als Nebenprodukt.

Bei der Margarine betrug früher aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil von trans-Fettsäuren bis zu 20 Prozent; inzwischen sind durch verbesserte Herstellungstechniken mit weit geringerem Anteil erhältlich.

Ich selbst esse überhaupt keine Margarine, auch nicht die stark beworbenen, die den Cholesterinspiegel senken sollen.

Begründung:

  1. Erstens ist bei älteren Menschen ein erhöhter Cholesterinspiegel lebensverlängernd, ja Sie haben richtig gelesen, lebensverlängernd.
  2. Die zugesetzten Statine sollen das Cholesterin senken, vermindern dabei aber die Biosythese des „Herzvitamins“ Coenzym Q10.
  3. Die Krebsrate durch Cholesterinsenker ist erhöht, Depressionen und Selbstmorde sind 6-fach höher.

 

Wirkung von Transfetten auf den Menschen

Nach wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von trans-Fettsäuren eine erhöhte Gesundheitsgefahr aus. Ein hoher Konsum von trans-Fettsäuren gilt als eine Ursache für Arteriosklerose, die zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann.

 

Transfette haften fest und klebrig an den Zellen

Wie eine klebrige Masse kleben die Transfettsäuren an Zellwände, Blutbahnen und Nerven und beeinträchtigen diese in ihrer Funktion. "Schon geringe Mengen von ihnen verdoppeln das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen", sagen Dr. Ulrich Strunz und Andreas Jopp in ihrem Buch "Fit mit Fett" (Heyne Verlag). Kein anderes Fett habe derart fatale Auswirkungen auf die Gesundheit. Daher sprechen der Arzt und der Medizinjournalist von "Killerfetten".

Menschen mit speziellen Ernährungsgewohnheiten (häufiger Verzehr von Fast-Food, Fertiggerichten, verschiedenen Backwaren und minderwertigen Margarinen) nehmen große Mengen gehärteten Fettes zu sich. Eine tägliche Einnahme von Lebensmitteln mit fünf Gramm der trans-Fettsäurereste steigert das Risiko der koronaren Herzerkrankung um 25 %.

Einlagerung der Transfette in die Zellmenbranen werden ebenfalls als Gesundheitsrisiko angesehen.

 

Kein Durchblick für den Verbraucher

In den USA sind Transfettsäuren erst vor kurzem verboten worden. Die Lebensmittelbehörde gibt den Herstellern noch drei Jahre, um die Fettsäuren vollständig aus Kuchen, Chips und Tiefkühlpizzen herauszubekommen. In Deutschland dagegen gibt es ein solches Verbot nicht. Es existiert nicht einmal ein Grenzwert. Verbraucher müssen sich deshalb mit dem Hinweis auf "gehärtete" oder "zum Teil gehärtete Fette" zufrieden geben. Dies sagt aber nichts über den Gehalt an Transfetten aus.

 

Selbermachen statt zu Fertigprodukten greifen

Grundsätzlich sollten Transfette so wenig wie möglich in der täglichen Ernährung vorkommen und nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie ausmachen. Um das zu erreichen, sollten industrielle Fertigprodukte weitestgehend gemieden werden.

Wer nicht auf Kekse, Croissants und Pizza verzichten möchte, backt am besten selbst. Doch auch beim Selbermachen gilt es, vorsichtig zu sein: Die beim Backen verwendeten Fette müssen mit dem Hinweis "ohne gehärtete Fette" versehen und hitzebeständig sein, sonst können auch hier Transfette entstehen. Auch bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten. "Spülen Sie immer die Pfannen nach dem Braten aus und benutzen Sie kein Fett zweimal", schreiben Strunz und Jopp.

Vom Verzehr frittierter Lebensmittel in Fast-Food-Restaurants und Imbissstuben rät der Experte grundsätzlich ab. Dort nämlich würden Frittieröle stundenlang dauererhitzt. Dadurch entstehe ein giftiges Gemisch aus Transfetten und anderen Fetten.

Eine Harvard-Studie zeigt außerdem: Je mehr Transfette die Zellen blockieren, desto schlechter funktioniert auch das Hormon Insulin. Das ist der Grund, warum Menschen, die viele Transfette zu sich nehmen, ein 40 Prozent höheres Diabetes-Risiko haben. Die Autoren von "Fit mit Fett" raten daher zu einem "Ölwechsel". "Gesündere, naturbelassene Lebensmittel und Öle halten Ihre Zellen jung und flexibel" – wertvolle Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe gebe es gleich gratis dazu.

 

Vorkommen in Lebensmitteln

Neben Milchprodukten enthalten vor allem frittierte Produkten und Backwaren Transfettsäuren, wenn teilgehärtete Fette eingesetzt wurden. Insbesondere enthielten und enthalten Produkte wie zum Beispiel Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips und verschiedene Back- und Bratfette sowie Margarine große Mengen an trans-Fettsäuren.   (Siehe Tabelle am Ende)

Untersuchungen des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (Januar 2007) zeigen, dass trans-Fettsäuren in Deutschland v. a. in Frittierfetten vorkommen. Auffällig ist die äußerst geringe Anzahl von Publikationen über die Zusammensetzung von Margarinen und die Anteile von gehärteten Fetten mit trans-Fettsäuren.

 

Die Margarineindustrie scheint die Angabe von Transfetten in ihrem Produkt nicht veröffentlichen zu wollen.

Die trans-Fettsäureanteile in bestimmten Backwaren (Zwieback, Cracker, Kuchen, Pasteten, Kekse usw.) sowie Frühstücksflocken mit Fettzusatz, Pommes frites, Trockensuppen und einigen Süßwaren schwanken immer noch stark zwischen weniger als 1 und 30 % – je nachdem, welche Art von Fetten für die Produktion verwendet wurden.

In einer Untersuchung des Schweizer Fernsehens waren Blätterteig, Frittieröl und Instantsuppen die Spitzenreiter, während beim früher beanstandeten Nutella nur noch geringe Konzentrationen gefunden wurden.

 

Gesetzliche Maßnahmen

In Dänemark wurde im März 2003 ein Anteil von weniger als 2 % industriell erzeugten trans-Fettsäuren in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben. Island folgte jetzt auch dieser Maßnahme.

In der Schweiz darf seit April 2008 die Summe der trans-Fette 2 g pro 100 g pflanzliches Speiseöl bzw. pflanzliches Speisefett nicht überschreiten. Auch in Österreich gilt diese Wert, bei Lebensmittel mitgeringem Fettanteil sind 4 g erlaubt.

 

In New York und Philadelphia (USA) ist durch ein Gesetz die Verwendung von Transfetten für die Zubereitung von Speisen in Restaurants, Imbissstuben, Lokalen, Cafés und Konditoreien seit Mitte 2008 vollständig verboten. In Kalifornien sind Transfette seit 2010 in Restaurants verboten. Seit 2011 dürfen die Fette nicht mehr in Produkten enthalten sein, die im Einzelhandel angeboten werden. Die FDA entschied im Juni 2015 das generelle Verbot von künstlichen Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln und deren Entfernung aus dem Handel innerhalb von drei Jahren.

 

In Deutschland ist eine Kennzeichnung von trans-Fetten zurzeit in den entsprechenden EU-Gremien diskutiert - wie lange noch?

 

Meine Empfehlung:

Kokosöl zum Erhitzen, Macadamia-Nußöl zum Braten und als Salatöl, Bio-Olivenöl extra virgin nur kalt verwenden, Bio-Leinöl, um mit Omega-3-Fettsäuren versorgt zu werden, nicht erhitzen.

Alle anderen Öle sollte man überhaupt nicht verwenden, da die mesisten zu viel Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) enthalten, die zu Arachidonsäure umgewandelt wird und zu Entzündungen führen kann.

 

 

Gehalt an trans-Fettsäuren – angegeben in mg – pro 100 g Lebensmittel
 

Milch und Milchprodukte

Gorgonzola

1.031

Ei

Ziegenmilch

141

Edelpilzkäse, 50 % Fett i. Tr.

1.069

Hühnerei (gesamt)

21

Kuhmilch, mind. 3,5 % Fett

155

Briekäse, 50 % Fett i. Tr.

1.420

Hühnereigelb

92

Speisequark, 20 % Fett i. Tr.

168

 

 

 

 

Kondensmilch, 7,5 % Fett

250

Fleisch

Fette und Öle

Kondensmilch (gezuckert)

290

Schweinefleisch (Filet)

4

Kakaobutter

96

Kondensmilch, 10 % Fett

331

Kalbfleisch (Filet)

17

Walnussöl

191

Schafmilch

364

Huhn (Brust mit Haut)

30

Schweineschmalz

382

Speisequark, 40 % Fett i. Tr.

376

Kalbfleisch (Hals, Nacken)

37

Halbfettmargarine

898

Sahne, mind. 10 % Fett

408

Rindfleisch (Muskelfleisch)

45

Pflanzenmargarine

3.098

Saure Sahne

680

Rindfleisch (Filet)

91

Butter 1) siehe unten

3.566

Sahne, mind. 30 % Fett

1.227

Schweinebauch

159

Rindertalg

3.646

 

 

Hammel (Kotelett)

2.876

Butterschmalz

4.395

Käse

 

 

 

 

Limburger, 40 % Fett i. Tr.

298

Fleisch- und Wurstwaren

Sonstiges

Gouda, 45 % Fett i. Tr.

314

Schweineschinken (gekocht)

7

Hamburger1

320

Münster, 45 % Fett i. Tr.

364

Bierwurst

36

Cheeseburger1

430

Edamer, 45 % Fett i. Tr.

443

Jagdwurst

77

Doppelcheeseburger1

620

Schmelzkäse, 45 % Fett i. Tr.

536

Lyoner

77

Croissants1

720

Parmesan, 36,6 % Fett i. Tr.

634

Bierschinken

87

Popcorn1

1.800

Camembert, 45 % Fett i. Tr.

694

Mortadella

94

Pommes Frittes

3.140

Roquefort

694

Cervelatwurst

133

Kartoffelchips

0-4.300

Emmentaler, 45 % Fett i. Tr.

701

Corned Beef

143

Backwaren

300-4.300

Tilsiter, 45 % Fett i. Tr.

736

Schinkenwurst

154

 

 

Cheddar, 50 % Fett i. Tr.

760

Blutwurst

194

 

 

Butterkäse, 50 % i. Tr.

925

Leberkäse

237

 

 

Feta, 45 % Fett i. Tr.

975

Bockwurst

362

 

 

Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: Bei einer Zufuhr von 2.000 kcal/Tag sollten ungefähr 2.150 mg trans-Fettsäuren täglich maximal verzehrt werden.

1) Man muß wohl zwischen natürlichen und künstlich durch Ölhärtung entstandenen Transfetten unterscheiden.

Das Ergebnis einer Studie: Wer mehr natürliche Transfette im Blut hatte, der lebte länger! Butter schützt demnach vor koronaren Herzkrankheite. Butter enthält hauptsächlich trans-Vaccensäure

Die trans-Vaccensäure findet sich in der Natur in Fetten von Wiederkäuern (Pansen), in Fischöl, Blutplasma sowie bei Mikroorganismen.

 

 

 

 

Druckversion Druckversion | Sitemap
© Sepp Klik